汤圆别称汤团，是我国传统小吃的代表之一，深受人民喜爱。随着冷冻技术的迅速发展，汤圆作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。速冻汤圆作为一种速冻中式食品，既满足了现在人对方便快捷、干净卫生且营养的要求，又适合国内消费者的口味，因此市场潜力很大，目前有不少厂家在该领域发展。合景净化工程公司带您一起来看食品厂洁净车间工厂设计参考。
一、汤圆生产工艺设计流程
面团、豆沙馅→成行(捏皮)→检验→装盘→速冻→包装→检验→成品→冷藏
二、操作要点及技术要求
1：馅料的处理
馅料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、饴糖、熟面粉、其他添加剂、速冻油10%、核桃仁、CMC-Na 适量。其种芝麻的处理最麻烦，尤其是黑芝麻中含有较多的细沙杂质，要有足够的清洗耐心。主要的处理步骤如下：浸泡去渣 →密网选优→再次搅拌→倾斜→静置→再次选优。
2：皮料的原料处理
(1) 芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍;烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
(2) 砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量问题，打成粉后用钢筛检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。
(3) 面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。
(4) 每天要定时检查人员的指甲是否修剪;工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整;检查车间使用的烘炉、台面、烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净;
3：制馅
(1) 检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
(2) 检查馅料打制是否均匀。
(3) 打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
(4) 拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
4： 制皮
(1) 打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况;
(2) 皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。
(3) 检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。检查和面机表面及料斗是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生情况。
5：成行
(1) 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g;皮为10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g;皮为8.5-9.5g，馅为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。
(2) 检查汤圆形状呈圆珠形,外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、爆口等情况，汤圆放托不能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。
(3) 每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
(4) 检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
(5) 检查汤圆机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面和料斗不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶托按照规定必须用消毒水(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。
6： 速冻
(1) 跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。
(2) 检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30℃。检查产品的冻结效果，中心温度要求在-10℃以下。
(3) 检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
(4) 检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
7：速冻汤圆包装要求：
(1) 速度快，因为汤圆是易解冻的产品，解冻后表面发热，容易相互粘连，影响品质;
(2) 了解不同汤圆外观质量要求、重量标准、装箱数量及封口质量;
(3) 根据所生产品种的外观质量要求，称量重量标准，严格按照称量要求进行称量包装;
(4) 封口：封口温度适宜，保证封口质量，成品袋封口质量要求，封口平整、严密、日期、质检号要确保清晰正确。
8：金属检验
(1) 用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(≤1.5Q)。
(2) 生产过程中的每一袋汤圆都必须过金属检测仪进行检测有无金属。
(3) 对不能通过金属检测仪的整袋汤圆要逐个进行测试直至找出金属，并做好记录。
(4) 金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次，并做好记录，记录表由当班品控签字确认。
9：装箱
(1) 检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量，并确认使用的纸箱是否与当天计划生产的产品相符。
(2) 检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。
(3) 纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别和包装规格打印要与产品相符合，不得混淆。
(4) 产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。封箱时胶带在封严粘牢。
(5) 装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。产品停留在车间时间夏季不超过20分钟，冬季不超过30分钟。
10：入库
(1) 装箱前先核对包装箱上的规格、品种、生产日期、质检号是否打印准确清晰，与包装产品是否一致。
(2) 把通过金属检测器合格的整袋汤圆，计数装入包装箱，装箱平整，不得多装或少装。
(3) 用胶带封口，要求封口平整严密，左右对称。
(4) 将封箱合格的汤圆，在夏季要求10分钟内送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内送入-18℃的冷库内。要求冷库的库温基本恒定。浮动范围在±1℃。
1：车间布置应符合生产工艺的要求。
2：车间布置应符合生产操作的要求。
(1)考虑设备占位要求;
(2)同类设备尽可能集中布置;
(3)设备尽量对称、紧凑。
3：车间布置应符合设备安装、检修的要求。
(1)根据设备大小及结构，考虑设备安装、检修及拆卸所需的窨和面积;
(2)满足设备顺利进出车间的要求;
(3)通过楼层的设备，楼面上要设置吊装孔;
(4)必须考虑设备的检修和拆卸以及运送物料所需要的起重设备。
4：车间布置应符合厂房建筑的要求。
(1)凡是笨重设备或运转时会产生很大振动的设备，如压缩机、粉碎机、大型通风机、离心机等到，应该尽量布置在厂房的底层，以减少厂房楼面的荷载和振动;
(2)有剧烈振动的设备，其操作台和基础不得与建筑物的柱、墙连在一起，以免影响建筑物的安全;
(3)设备布置时，要避开建筑的柱子及主梁;
(4)设备不应该布置在建筑物的沉降缝或伸缩缝处。
5：车间布置应符合节约建设投资的要求。
(1)凡是可以露天或半露天布置的设备，如酒精厂、啤酒厂的发酵罐，无菌空气设备等;
(2)厂房非高层仳是近代工厂的设计特点;
(3)工艺管道应集中布置，要尽可能地缩短设备间管线，供汽、供无菌空气、供电的设备位置应尽量靠近负荷中心，使管线最短;
(4)尽量采用一般的土建结构，尽可能少用或不用特殊的土建结构。
6：车间布置应符合安全、卫生和防腐蚀的要求。
7：车间布置应符合生产发展的要求。
四、工厂安全卫生要求
1：安全操作措施
(一)避雷保护
(1)避雷针在锅炉烟囱顶安装避雷针，规定φ10镀锌圆钢或φ20镀锌圆钢。
(2)高压线的保护在高压架空线入地联接高压电缆的电线杆上装管型避雷针，防止高压线受大气电击的影响。
(二)系统保护
(1)低压系统采用中心点接地保护
(2)在变电间内，中心线直接接地，线路上各地电气设备均采用间接零保护，接地电阻小于30欧姆，接地电极不小于2根。
2：工作人员卫生要求
(1)全厂工作人员，每年至少进行一次健康检查。如发现有疾病应调离或更换工作。
(2)应注意个人卫生，作到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。
(3)工人进入车间前，应穿上洁净的工作服、戴好工作帽，头发不外露、手和胶鞋要经清洗、消毒后方能进入生产车间。不得穿工作服进入食堂、厕所等公共场所。
(4)食品、香烟、火柴、药品等一切非生产性用品，一律不准带入生产车间或原辅料仓库中。
3：车间内卫生要求
(1)车间内应光线充足，通风良好，经常保持清洁卫生。车间入口处要用布帘或水帘遮挡，窗户应钉上尼龙纱窗，防止苍蝇和飞虫等进入车间
(2)车间内不允许放置非生产性用具。每天下班说需清扫干净，每周要大扫除一次，并定期用漂白粉消毒。
(3)车间内必须有畅通的下水道，并经常用清水冲洗，保持地面无积水。
(4)要求操作台和工器具采用无害、易消毒、易洗涤、不易锈蚀的材料制成，工器具应在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完毕后必须刷洗干净。
(5)同一车间内不得同时生产两种类别的产品和或副产品。在更换品种时应将操作台、工器具、地沟、地面、墙壁进行彻底清洗和消毒。
(6)加工下来的废料，必须随即放在指定的容器内及时清除，不得任意乱丢或堆积。
(7)各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。
(8)厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。
(9)厂内的垃圾箱、厕所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。
(10)厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物。
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