鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，其味道鲜美、使用方便、营养丰富得到大众的喜爱。在市场竞争十分激烈的今天，如何生产出高品质的鸡精产品成为不可避免的课题。

一、鸡精生产技术和工艺

1：鸡精(粉状)工艺流程

食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+I+GHVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精 +搅拌均匀包装成品。(注：需注意防潮)

2：块状鸡精生产工艺：

食盐+鸡油、食用色素+鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+I+GHVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均匀+抗结剂+搅拌均匀压片包装成品。

3：粒状鸡精生产工艺

盐、糖、味精、80目粉碎备用;盐+鸡油搅拌均匀+鸡膏搅拌均匀+I+GSSATBHQ 搅拌均匀+香辛料搅拌均匀+鸡香精搅拌均匀+味精、糖搅拌均匀+淀粉、糊精搅拌均匀+少量水搅拌均匀。

二、鸡精生产工艺流程

粉碎→混合→ 制粒 → 干燥→ 筛分→ 成品。

1：原料添加顺序

原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。

2：添加塑性改良剂和水分

要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块;如果水分太低，不易形成良好的颗粒;并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

因此，采用低温、短时、快速热风干燥，可以将鸡精调味料中的鸡肉粉先期提制出，再进行定氮测定即为特性氮。

在鸡精的生产中，大部分会产生结块现象，如果返工，则浪费太大，现在则有整粒机来解决这一问题，结块料进入整粒机瞬间便可得到颗粒。

三、鸡精食品厂无尘车间工程设计要求

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、搅拌、混合、浓缩、 干燥(造粒)和成品包装的工艺要求，成品包装应与生产区域相对独立。

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